热鲜猪肉分割加工技术规范 1范围 本文件界定了热鲜猪肉分割加工的术语和定义，规定了原料要求、环境要求、操作流程、技术方面的要求、 标识、包装、贮存和运输要求。 本文件适用于广西壮族自治区行政区域内热鲜猪肉的分割加工。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数 GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB/T 6388 运输包装收发货标志 GB/T 9959.1 鲜、冻猪肉及猪副产品 第 1 部分：片猪肉 GB/T 9959.2 分割鲜、冻猪瘦肉 GB/T 9959.3 鲜、冻猪肉及猪副产品 第 3 部分：分部位分割猪肉 GB 18394 畜禽肉水分限量 GB/T 19480 肉与肉制品术语 GB/T 20575 鲜、冻肉生产良好操作规范 GB 31650 食品安全国家标准 食品中兽药最大残留限量 NY/T 3383 畜禽产品包装与标识 3术语和定义 GB/T 19480、GB/T 9959.1 、GB/T 9959.2 、GB/T 9959.3界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 3.1 带皮前段 pork fore with skin 带皮软前段 带皮白条从第 5、6 根胸椎处垂直分开的前腿部位 3.2 带皮中段 pork middle with skin 带皮软中段 带皮白条从第 5、6 根胸椎处垂直分开，后从腰椎与荐椎处分开的腹肋部位。 3.3 1 带皮后段 pork back with skin 带皮软后段 从白条腰椎与荐椎处与白条分开的后腿部位（带腿圈）。 4原料要求 原料应符合 GB 9959.1 的要求。 5环境要求 分割加工热鲜猪肉应在常温条件下流水线℃以下为宜，猪肉应分类、 分品种悬挂有序摆放。 6操作流程 操作流程如图： 图1热鲜猪肉分割操作流程图 →后腿加工→扒膘→剔尾、叉骨→剔后腿骨、寸骨、修面 猪白条出库→下猪→分段 →前腿部位加工→分面、剔颈背肌肉→扒膘→剔骨、修面 → →中段部位加工→锯大排→扒大排→扒肋排→剔大排肌肉 →产品修整→把关→分拣 7技术方面的要求 7.1猪白条出库 出库的分割猪白条，要求体表干净卫生，无油泥、猪毛及其他杂质，无三腺残留。第 6～7 根胸椎 处背膘厚度≤2.5 cm 的分割白条可集中出库，用于加工带脂产品、分体肉类、中方肉类等产品。 7.2下猪 利用自动脱钩设备将每片猪白条内腔面朝上，卸落在传送带上。 7.3段类产品加工 7.3.1带皮前段（分体） 摘净残留的甲状腺、外露淋巴结，无明显鞭伤、淤血、毛茬等；前段单块重量≥8 kg。 7.3.2 带皮软前段（半肥瘦） 7.3.2.1 摘净残留的甲状腺、外露淋巴结，无明显鞭伤、淤血、毛茬等。 7.3.2.2 带皮前段剔去前排、前腿骨、肩胛骨，要求最厚处膘厚≤1.5 cm，横截面膘厚处斜刀打平整。 7.3.3 带皮中段（分体） 2 7.3.3.1 中段类产品修奶脯，去膈肌（膈肌残留宽度≤1.5 cm），去小里脊。 7.3.3.2 摘净残留的肾上腺、外露淋巴结，无明显鞭伤、淤血、毛茬等。带皮中段单块重量≥9 kg。 7.3.4 带皮软中段（半肥瘦） 7.3.4.1 要求第 6、7 根胸椎处背膘厚度≤2.8 cm （含皮厚）。 7.3.4.2 中段剔去脊骨，扒下肋排，修去奶脯，摘净残留的肾上腺、外露淋巴结，无明显鞭伤、淤血、 毛茬等；带皮软中段单块重量≥7 kg。 7.3.5 带皮后段（分体） 7.3.1.1 7.3.5.1 内腿肉表面修去外露脂肪，和猪皮保持平齐，表面无零乱碎肉和碎膘，内侧仅修去软裆膘，保 留面叶肉。 7.3.5.2 摘净残留的外露淋巴结、无明显鞭伤、淤血、毛茬等。带皮单块重量≥8 kg。 7.3.6 带皮软后段（半肥瘦） 7.3.6.1 内腿肉表面修去外露脂肪，和猪皮保持平齐，表面无零乱碎肉和碎膘，内侧仅修去软裆膘，保 留面叶肉。摘净残留的外露淋巴结、无明显鞭伤、淤血、毛茬等。 7.3.6.2 从白条腰椎与荐椎处与白条分开的后腿部位（带腿圈）。 7.3.6.3 内腿肉表面修去外露脂肪，和猪皮保持平齐，表面无零乱碎肉和碎膘，内侧仅修去软裆膘，保 留面叶肉。 7.4 肉类产品加工 7.4.1 颈背肌肉（分割肉或瘦肉） 7.4.1.1 修去表面大块脂肪，勿深挖夹层脂肪，修整后保持表面平整，不能有明显刀伤。 7.4.1.2 块型完整，因淤血等原因进行修割后块形不完整的颈背肌肉，其块形不得小于自然块形的 3/4；自然块形被修透时，修透长度小于块形自然长度的 1/3。 7.4.1.3 要求无伤斑、碎骨、淤血、外露淋巴结、脓包等。不能有明显血污。 7.4.1.4 要求划检脓包，检验刀口不允许划透，刀口深度≤5 cm，长度≤8 cm。 7.4.2 前腿肌肉（分割肉或瘦肉） 7.4.2.1 自然块形，可带腿弧，肌膜完整，除检验刀口外，表面无明显外伤。 7.4.2.2 表面无明显大块脂肪，脂肪含量控制在 10 %～13 % （以脂肪测定仪判定），或脂肪比例控制在 5%以下（重量比，修净内外表面脂肪计）。 7.4.2.3 无 PSE 肉，无伤斑、碎骨、淤血、外露淋巴结、脓包、病变等。 7.4.3 大排肌肉（分割肉或瘦肉） 7.4.3.1 保持完整的自然块形，修净表面及边缘脂肪；大块肌肉块形不完整时，长度不能低于正常长度 的一半。 7.4.3.2 除市场特殊需求外，一律要求带花边，两端平齐，表面肌膜完整。 7.4.3.3 无 PSE 肉，无伤斑、碎骨、淤血、外露淋巴结、脓包、病变等。 3 7.4.4 后腿肌肉（分割肉或瘦肉） 7.4.4.1 后腿肌肉块形完整，可带腿弧，表面无明显刀伤，保持肌膜完整；表面无明显大脂肪块，脂肪 含量控制在 10 %～13 %，或脂肪比例控制在 5%以下（重量比，修净内外表面脂肪计）。也可按照每个客户需 求，按照掏骨工艺来加工，修净表面肌膜、层间脂肪。 7.4.4.2 无 PSE 肉，无伤斑、碎骨、淤血、外露淋巴结、脓包、病变等。 7.4.5 精碎肉（碎肉） 7.4.5.1 指工艺流程中产生的单块重量＜150g 的小块碎肉，如分割生产线上背包肉、大头肉、腩肉等 修整后的部分。肥膘与精廋肉重量比为 1:9，脂肪含量控制在（10±2）%。 7.4.5.2 要求无伤斑、碎骨、淤血、外露淋巴结、脓包、病变等。 7.4.6 带皮五花肉 7.4.6.1 腹肋部位扒下肋排、去脊膘，修去奶脯和软裆膘，呈四边形，前段与中段断面处脊背边缘断面 处脂肪厚度≤2.5 cm，五花夹层明显。 7.4.6.2 带皮花肉带肉率: （30±3）%，膘厚 2 cm～4 cm，瘦肉厚 0.6 cm～1.2 cm （根据膘厚调整瘦 肉厚）。 7.4.6.3 要求无皮毛块、伤斑、碎骨、淤血、外露淋巴结、病变等。 7.4.7 肥膘 7.4.7.1 指分割白条时，从白条的前、中、后三部位扒下的大块脂肪组织，呈白色或粉白色，肥膘背部 不能有毛囊、皮块残留；要求无淤血、外露淋巴结、病变等。 7.4.7.2 肥膘红肉含量≤3% （重量法），单块重量≥150 g。 7.5 骨类产品加工 7.5.1 肋排（肋骨） 7.5.1.1 要求带肋骨 9 根～11 根，产品呈扇弧形。 7.5.1.2 腩肉、肋间肌肉表面肌膜保持完整，无露骨现象；修净肋排内外面脂肪块及碎板油（含内脏肋 骨间明显脂肪块），表面修割平整；不带背阔肌（背包肉），去横膈肌（残留膈肌肉厚度≤1.5 cm）。 7.5.1.3 肋排边缘带腩肉均匀，从肋排外表面俯视，腩肉的层间脂肪不得露出；肋排腩肉宽度≤3.5 cm；肋排（带腩肉）：腩肉宽度为 8 cm～10 cm。 7.5.2 大肋排（排骨） 7.5.2.1 带脊骨的肋排，平齐末端肋骨去掉尾端的脊骨。 7.5.2.2 距脊骨边缘 3 cm～5 cm 处将肋骨平行脊骨锯断，下锯位置以不伤大排肌肉为准；要求带肋 骨 9～11 根。 7.5.3 脊骨（龙骨） 7.5.3.1 取自脊背第五、第六胸椎间至腰椎与荐椎连接处的脊椎骨。 7.5.3.2 骨间肌肉完整，带肉均匀、不露骨。脊骨上带肋骨宽度 3 cm～5 cm，肋骨表面带肉厚度 0.3 cm～0.5 cm。“V”形角处残留大排肌肉厚度≤0.5 cm。去小里脊时，不伤及脊骨，带肉厚度≤0.5 cm。 4 7.5.3.3 修净边缘脂肪，要求无胆污、无伤斑、碎骨、淤血、外露淋巴结、骨质增生、病变等。 7.5.4 无颈前排（排骨） 7.5.4.1 平齐胸软骨突起处，将颈骨头截下，要求带肋骨 5 根 ( 含锁骨)；不露骨，无明显脂肪。 7.5.4.2 带胸骨时，胸骨表面带一薄层均匀瘦肉，不得露出软骨。 7.5.4.3 “V”角处带肉厚度 1 cm～1.2 cm。 7.5.4.4 胸腔内不得残留淤血、肺叶、粘连红脏、外露淋巴结、碎板油。产品表面无伤斑、碎骨、骨质 增生、病变等。 7.5.5 有颈前排（排骨） 7.5.5.1 选择颈骨带棘突的前排来加工，保留颈骨，要求带肋骨 5 根 (含锁骨)。 7.5.5.2 带胸骨时，胸骨表面带一薄层均匀瘦肉，不得露出软骨。 7.5.5.3 “V”角处带肉厚度 1 cm～1.2 cm。 7.5.5.4 胸腔内不得残留淤血、肺叶、粘连红脏、外露淋巴结、碎板油。产品表面无伤斑、碎骨、骨质 增生、病变等。 7.5.6 颈骨头 7.5.6.1 从前排第一胸椎处平齐胸骨或胸软骨突起将颈骨头截下，要求颈骨头处肌肉不得掏挖，块形完 整，带脊椎骨不少于 4 节。 7.5.6.2 无伤斑、碎骨、淤血、外露淋巴结、骨质增生、病变等。 7.5.7 有颈通排（排骨） 7.5.7.1 指脊骨、肋排、前排连成整体。脊骨和肋骨表面不露骨、带肉均匀，不带背阔肌肉和面叶肉， 前排部分保持肌膜完整，允许带胸骨，不带膈肌（残留宽度≤1.5 cm）肉，肋排边缘带腩肉宽度 3 cm～ 5 cm。 7.5.7.2 要求无伤斑、碎骨、淤血、外露淋巴结、骨质增生、病变等。 7.5.8 带肉尾叉骨（筒骨） 7.5.8.1 手按后腿，刀走尾骨边缘，剥离尾骨，踢下叉骨；要求尾骨表面不带脂肪块，荐椎处肌肉不允 许掏挖；叉骨带肉均匀。 7.5.8.2 尾骨和叉骨连在一起从后腿上剔下，表面带肉均匀，带肉率（50±2）%。 7.5.8.3 要求无伤斑、碎骨、淤血、外露淋巴结、骨质增生、病变等。 7.5.9 尾骨（筒骨） 7.5.9.1 尾骨大端带腰椎不大于 1 节,尾骨带肉均匀（尾骨大端凹槽内肌肉厚度 1 cm～1.5 cm），不露骨， 尾骨端肌肉不得掏挖。 7.5.9.2 表面和小端不带脂肪块。 7.5.10 带肉扇骨（筒骨） 7.5.10.1 扇骨带完整的脆骨边，要求肩胛骨表面分布一层均匀薄肉，不露骨，带有凸起的一面带肉均 匀呈斜坡状，边缘不带肉，带肉率（50±2）%；脆骨边表面带肉，分布均匀，带肉厚度 0.1 cm～0.2 5 cm。 7.5.10.2 修净边缘脂肪，无连带碎肉、碎膘、无伤斑、碎骨、淤血、外露淋巴结，骨质增生、病变等。 7.6 感官 应符合表 1 的规定。 表 1 感官要求 项目 要求 色泽 猪肉自然原生态色泽 气味 具有猪肉固有气味，无异味 组织状态 自然条理块状 7.7 理化指标 应符合表 2 的规定。 表 2 理化指标 项目 指标 水分/% ≤ 应符合 GB 18394 的规定 挥发性盐基氮/ （mg/100g） ≤ 应符合 GB 2707 的规定 7.8 微生物指标 微生物指标应采用 GB 4789.2、 GB 4789.3、 GB 4789.4 中规定的办法来进行抽检。 7.9 污染物限量、农药残留限量 应符合 GB 2707 的规定。 7.10 兽药残留限量 应符合 GB 31650 的规定 7.11 净含量 净含量以产品标签或外包装标注为准，允许短缺量应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规 定。 8 标识、包装、贮存和运输 8.1 标识 标签和标识应符合 NY/T 3383 等的规定，包装储运图示标志应符合 GB/T 191、GB/T 6388 等的规 定。 6 8.2 包装 8.2.1 分割后的产品入库前进行异物检查，剔除金属等异物。 8.2.2 按品种、级别等做包装，包装应符合 NY/T 3383 的规定。 8.3 贮存和运输 8.3.1 贮存 8.3.1.1 热鲜猪肉不宜长时间贮存，只能短暂贮存并尽快出库。 8.3.1.2 应贮存在清洁、卫生、阴凉、干燥、通风的库房内 。 8.3.1.3 产品贮存应离地、离墙，不得与有毒、有害、有异味、有腐蚀性的物品同库贮存。 8.3.2 运输 运输应符合 GB/T 20575 规定。 7

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