屠宰环节一头连着畜禽养殖，一头连着肉品消费，是保障肉品质量安全的关键一环。

  自屠宰监管职责调整以来，农业部推进畜禽屠宰行业管理，开展重要标准制修订，屠宰标准化工作取得明显成效。目前已梳理1000余项标准，完成129项推荐性标准的集中复审，制修订近30项畜禽屠宰国家标准和行业标准，加快屠宰行业绿色发展、转型发展。

  党中央、国务院格外的重视生猪及其产品质量安全问题。加强生猪屠宰管理，是保证生猪产品质量安全，让人民群众吃上“放心肉”，保障人民群众身体健康的关键所在。

  近年来，《条例》在实施过程中遇到一些新情况和新问题，有必要修改完善。修订后的《条例》，重点从三个方面对逐步加强和规范生猪屠宰管理作出规定。

  一是完善生猪屠宰全过程管理。《条例》规定，生猪定点屠宰场应当建立生猪进厂(场)查验登记制度。屠宰生猪应当遵守国家规定的操作规程、技术方面的要求和生猪屠宰质量管理规范，并严格执行消毒技术规范。肉品品质检验应当遵守生猪屠宰肉品品质检验规程。

  二是完善动物疫病防控。《条例》规定，发生动物疫情时，生猪定点屠宰场应当开展动物疫病检测，做好动物疫情排查和报告，同时对运输车辆的基本情况做查验、记录。

  三是完善法律责任。《条例》进一步加大对违背法律规定的行为的惩处力度，加强行政处罚与追究刑事责任的衔接。规定对违法企业和个人，能采用责令停业整顿、没收违法来得到的、罚款直至吊销生猪定点屠宰证书等行政处罚。

  公安机关依照《食品安全法》的规定，可以对有关人员予以拘留。生猪定点屠宰场被吊销生猪定点屠宰证书的，其法定代表人(负责人)等5年内不可以申请生猪定点屠宰证书或者从事生猪屠宰管理活动；因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的，终身不可以从事生猪屠宰管理活动。

  发布日期：2006-8-25 16:25:06 来源：滁州市生猪市场管理办公室 作者：

  本标准适用于生猪屠宰加工后,经兽医卫生检验合格,允许市场销售的鲜猪肉和冷冻猪肉。。。

  本标准适用于生猪屠宰加工后,经兽医卫生检验合格,允许市场销售的鲜猪肉和冷冻猪肉。

  色泽 肌肉有光泽,红色均匀,脂肪乳白色 肌肉有光泽,红色或稍暗,脂肪白色

  组织状态 纤维清晰,有坚韧性,指压后凹陷立即恢复 肉质紧密,有坚韧性,解冻后指压凹陷恢复较慢

  煮沸后肉汤 澄清透明,脂肪团聚于表面 澄清透明或稍有浑浊,脂肪团聚于表面

  本标准规定了安全卫生优质猪肉生产的全部过程中饲料、饲料添加剂及兽药的使用、产品加工和包装准则。

  本标准适用于养猪场、定点屠宰场、畜禽运输及肉类交易市场等安全卫生优质猪肉的生产和加工。

  下列标准包含的条文，通过在本标准中引用而构成本标准的条文。在标准出版时，所示版本均为有效，所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。

  将病死动物及不符合卫生要求的屠体或其病变组织、器官等，经过处理，达到对人、畜无害的要求。

  按《中华人民共和国动物防疫》对一、二、三类疫病和人畜共患病的不同规定，分别采取扑杀、隔离、防治、净化等措施。

  根据各种疫(菌)苗的免疫特性及畜牧场环境状况来合理地制订预防接种的计划。

  是指向饲料中添加的各种微量有效成分，一般可分为营养性饲料添加剂、药物饲料添加剂和非营养性饲料添加剂。

  指用于预防、治疗、诊断畜禽等动物疾病，有目的调节其生理机能并规定作用、用途、用法、用量的物质(含饲料药物添加剂)。

  指将一栋内的所有畜禽同时转进或转出，这样可有效切断疫病的传播途径，防止病原微生物在群体中形成连续感染和交叉感染。

  4.1.1饲养场的选址应参照GB17824.1、GB17824.4的规定，符合环境保护和兽医防疫要求，场区布局合理，生产区与生活区严格分开。

  4.1.3设有粪尿污水处理设备，处理后应符合GB7959的规定，排放出场的水一定要符合GB18596的有关法律法规。

  4.1.4养猪场的设备应符合GB/T17824.3的有关规定，设有与生产能力相适应的消毒更衣室、兽医室、资料室、药房等，并配备工作所需的仪器设备。

  4.2.1按照《动物防疫法》和GB17823、GB16548的要求落实兽医防疫工作。

  4.2.3按照市、区(县)畜牧兽医站制订的免疫程序并结合本场真实的情况实施免疫接种，接受有关兽医防疫监督机构进行的疫病监测及监督检查。

  4.2.4饲养场应按照GB16549的规定，接受兽医防疫监督机构定期或不定期组织的对猪群的疫病检疫。

  4.2.5规范引种程序，引入种猪按照GB16567的有关要求，一定要进行隔离饲养并加以疫情监测，经检查确定为健康动物后，方可混群饲养。

  4.2.6实施灭鼠、灭蚊、灭蝇工作的计划和措施，禁止其它家畜、禽、犬、猫等动物进入场内。

  4.2.7发现疫情应立即向当地(县)以上兽医防疫监督机构报告，接受兽医防疫监督机构的指导，尽快控制、扑灭疫情，病死猪按GB16548规定进行无害化处理。

  4.3.1场内畜牧兽医技术人员及饲养员必须经专业培训、考核合格，获得《职业技能资格证书》。

  4.3.2场内饲养、技术人员每年应进行健康检查，符合《中华人民共和国食品卫生法》第二十六条的规定，在取得《健康证》后方可上岗工作。

  4.4.1种猪场应遵守国务院《种畜禽管理条例》，经验收批准后申领《种畜禽生产经营许可证》。

  4.4.2种猪应来自非疫区，符合品种要求，血缘清楚，无隐性不良基因支配的遗传性疾患。

  4.4.3种猪必须不患有萎缩性鼻炎、密螺旋体痢疾、传染性水泡病、猪瘟(包括非洲猪瘟)、口蹄疫、蓝耳病、伪狂犬病、布鲁氏菌病及国务院畜牧兽医行政管理部门规定的其他疫病。

  4.4.4种猪场必须配合市、区(县)畜牧兽医站对种猪进行的相关疫病的检测工作。

  4.5.2场内应建立必要的消毒制度，应定期开展场内外环境消毒、家畜体表喷洒消毒、饮水消毒和全场大消毒等不同消毒方式。

  4.5.3使用的消毒药应安全、高效、低毒低残留且配制方便，应根据消毒药的特性和场内卫生状况等选用不同的消毒药，以获得最佳消毒效果。

  4.6.1饲养场应坚持预防为主、综合防治的原则，通过免疫接种结合其它措施控制传染病的发生。

  4.6.2严格依照国家有关规定合理使用兽药，严禁使用未经兽医药政部门批准的产品。

  4.6.4饲料药物添加剂的使用严格按照农业部[1997]8号文发布的《允许作饲料药物添加剂的兽药品种及使用规定》。(见附录A)

  严禁以下物质用作动物促生长剂：影响生殖的激素(如性激素、及同化激素等)、具有雌激素样作用的物质(如玉米赤霉醇等)、催眠镇静药(如安定、氯丙嗪、等)、肾上腺素能药(如异丙肾上腺素、多巴胺、克伦特罗等β肾上腺素激动剂)及禁止作动物促生长剂的其它物质。

  使用的饲料原料和饲料产品应来源于疫病清净地区，无霉烂变质，未受农药或某些病原体污染，符合GB13078及农业部105号公告《允许使用的饲料添加剂品种》。(见附录B、附录C)

  4.8.3宰后胴体、内脏应根据1959年11月农业部、卫生部、商业部和对外贸易部联合颁发的《肉品卫生检验试行规程》进行检验、判断和处理。

  4.9.1直接接触猪肉及其产品包装应符合GB9687、GB11680、GB9693等有关的国家标准。

  4.9.2 标签应符合GB7718的规定。对转基因的猪肉及其产品必须另附说明标签，供消费者在购买时进行选择。

  在每片猪肉上加盖兽医验讫印戳，字迹必须清晰整齐，印色素须用食品级色素配制。

  冷却猪肉应吊挂在相对湿度75%~84%，冷却间温度要求0℃~1℃的冷却间，肉体之间保持一定距离；冻猪肉应吊挂在相对湿度95%~100%，冷却间温度－18℃以下，冷藏间的温度一昼夜升降幅度不超过1℃，产品贮存保质期为10个月~12个月。

  一级鲜猪肉肥膘厚1.0——2.5cm,冻猪肉肥膘厚1.0——2.0cm。

  三级鲜猪肉肥膘厚小于1.0cm、大于3.0cm，冻猪肉肥膘厚大于2.6cm规定：特级肉包括里脊、通脊（腰背肉）两部分；一级肉包括后腿肉、夹心肉两部分；二级肉包括肋条肉和蹄_两部分；三级肉包括颈肉、肥膘和奶脯三部分。

  法律依据：《中华人民共和国国内贸易行业标准》SB/T 10656-2012 猪肉分级 1 范围 本标准规定了猪肉分级的术语和定义、要求、评定方法、标志、标签。 本标准适用于猪嗣体及主要分割部位的分级。

  1、正常猪宰前感官检疫合格、无任何质量缺陷，且重量合格的生猪。2、体重异常猪（宰后判定标准）：头皮肉重量≤65kg，每头扣100元；头皮肉重量≥130g，每头扣50元。毛剥白条重量减5kg为重量依据。（大猪与小猪判定重量标准可以根据本地市场再作讨论和修改）3、花猪、黑猪、棕猪花猪：猪体表黑毛面积10%≤S＜40%的生猪为花猪，扣100元/头；黑猪：猪体表黑毛面积≥40%的生猪为黑猪，扣200元/头；棕猪：猪体表棕毛面积≥10%的生猪为棕猪，扣20元/头；4、公、母猪、病猪未经、或晚的生猪、性器官明显的生猪、病猪、宰前拒收；宰后发现是公、母猪的一律按化制处理（公司规定是退货处理，可以按此执行，具体情况应按动检实际要求情况制定）；病猪按国家食品卫生安全有关法律法规执行化制处理，化制不作价。5、伤残猪到厂卸车下磅后不能正常行走的及有内、外伤的生猪。伤残猪每头扣50元；6、急宰猪磅前濒临死亡（欲将死亡）的猪为急宰猪，就是发生应急反应而产生应急症状，扣150元/头，按等外转分割结算；（公司现行政策为扣300元/头，不作降级处理，建议降级转分割生猪在进厂前的急宰猪，必须及时找厂方接收检疫票的品控人员，现场确认和及时开急宰单。生猪进厂后的急宰猪，必须及时找厂方宰前接收品控人员，现场确认和及时开急宰单。如未及时有效地发现而导致生猪应急死亡，死亡后一律不开急宰单，死亡一律化制处理，化制不作价；客户拿到急宰单，必须及时找到饲养称重人员立即处理。7、死猪到厂卸车过磅以前已经死亡的生猪，按《生猪定点屠宰厂（场）病害猪无害化处理管理办法》进行化制处理。化制猪不作价。

  第一条为了加强生猪屠宰管理，保证生猪产品质量安全，保障人民身体健康，制定本条例。

  第二条国家实行生猪定点屠宰、集中检疫制度。除农村地区个人自宰自食的不实行定点屠宰外，任何单位和个人未经定点不可以从事生猪屠宰活动。在边远和交通不便的农村地区，可设为仅限于向本地市场供应生猪产品的小型生猪屠宰场点，具体管理办法由省、自治区、直辖市制定。

  下列标准所包含的条文，通过在本标准引用而构成本标准的条文。本标准出版时，所示版本均为有效。所有标准都会被修订，使用标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。

  3.1绿色食品：系专门机构认定，许可使用绿色食品标志的无污染、安全、优质的营养类食品。

  3.2A级绿色食品：系指在生态环境质量符合相关规定标准的产地和生产的全部过程中允许限量使用的化学合成物质，按特定生产作业规程生产、加工、产品质量及包装经检验和检测符合特定标准，并经专门机构认定，许可使用A级绿色食品标志的产品。

  4.1环境：要求畜禽饲养基地的生态环境良好、大气、土壤、水三项环境指标符合GB3095—1996、GHZB1—1999、GB—15618标准。不合格者、不能做为绿色畜禽饲养基地。

  4.2.1舍址：猪舍必须依据的生理特点，以及当地的环境、地形、形势等择适宜的位置。

  4.2.2内部条件：舍温在5—28℃，相对温度50—7%，适宜光照，通风良好。便于饲养管理和卫生防疫，保证猪群健康生长。

  4.2.3卫生：猪舍的四周不能有屠宰、化工厂、皮革厂等之类的污染源存在。场（舍）应距公路干线米以上、距居民区或村1000米以上，经防止病源微生物的侵害及有害化学气体的污染。

  4.3.1原则：要利于生产、饲养管理、防疫和方便生活为原则，统一规则、行政，生活区距场（舍）250米以上，场舍单（独）隔离。

  4.3.3污物处理：场（舍）下风头50米以外建有固定的粪便、垃圾处理场和污水处理设施。

  4.3.4病猪处理：为有很大效果预防疫病传播，在场（舍）下风向150米以上的地方应建立病死畜禽焚烧炉。

  4.4.1来源：饲养生猪所用的饲料必须是由具备绿色食品生产条件的饲料基地供应。

  4.4.2添加剂：饲养所选用的各种添加剂，以满足生猪对能量、蛋白质、钙、磷、氯和维生素A、B、C的需要，合理配给。须符合饲养绿色食品发展中心制定的《生产绿色食品的饲料添加剂使用准则》。严禁使用激素、抗生素、化学防腐剂等添加剂。并按该准则配制生猪饲料配方。

  5.1兽药：防治畜禽疫病所用以中药、生物制品、矿物为主。一定要符合国家绿色食品发展中心制定《绿色食品的兽药使用准则》。

  5.2禁用药物：在绿色食品生猪生产中，禁止使用各类化学合成激素、化学合成生长素、有机磷和有机氯等兽药。

  6.5饲料：按照猪的不同生长发育阶段，科学饲养管理，选用配合饲料或糖化、生物饲料，根据猪的营养需要，配制全价日粮，并且有良好的适口性。

  6.6妊娠：搞好妊娠母猪产前、产后护理、产房要保持温暖、干燥，通风良好，温度保持在职5—28℃，温度。

  6.7仔猪：做好仔猪的饲养管理，防寒、防压、防病，40—60日龄断乳，7日龄训练开食。日粮中粗脂肪2.5%，粗蛋白质量8%、粗纤维4%、钙0.6—0.75、磷0.5—0.65%。

  蓝标猪肉是指符合高要求的环境保护、疫病防控条件，以及不含任何瘦肉精等禁用物质的猪肉。这些猪肉来自合规的养殖场，保证了猪肉的食品安全性和质量。

  绿标猪肉则是另一种标准，通常是指经过检验检疫合格、符合相关规定的生猪屠宰加工后所得的猪肉。在绿标猪肉标准下，家禽等的饲养和饲料的质量以及使用禁用药物和化学物质都有一定的规定和限制。