［最新］生猪屠宰操作规程 生猪屠宰操作规程 1、 界说 猪屠体:猪屠宰放血后的躯体。 猪胴体:生猪屠宰、放血后，去毛、头、蹄、尾、内脏的躯体。片猪肉:沿背 脊正中线，将猪胴体劈成两分体。内脏:猪脏腑内的心、肝、肺、脾、胃、肠、肾 等。 挑胸:用刀刺入放血口，沿胸部正中挑开胸骨。雕圈:沿肛门外圉，将刀刺入雕 成圆形。 描脊：沿脊背正中线，用刀切开皮层、皮下脂肪。 2、 宰前要求 2、 1待宰猪应来自非疫区，健康杰出，并有兽医查验合格证书。2、2待宰猪 临宰前应停食静养12,24h,宰前3h充沛喂水。2、3应将待宰猪喷淋洁净，猪体 外表不得有尘埃、污泥、粪便。2、4送宰猪应经查验人员签发《宰前合格证》。 送宰猪经过屠宰通道时，应按次序赶送，不得脚踢、棒打。 3、 屠宰操作规程及操作要求 、1麻电致昏3 3、1麻电操作人员应穿戴合格的绝缘靴、绝缘手套。 3、2麻电设备应装备装置电压表、电流表、调压器;按生猪种类和屠宰时节， 恰当调整电压和麻电时刻。 主动麻电器：电压不超越70-90V,电流应不大于1.5A,麻电时刻l,2so 3(3 猪被麻电后应心脏跳动，呈昏倒状况，不得使其致死。3(4麻电后用链钩套住猪 左后脚附骨节，将其提高上轨道(套脚提高)。4、刺杀放血 4(1从麻电致昏至刺杀放血，不答应超出30s。刺杀放血刀口长度约5cm。沥血时 间不可以少于5 min。 4(2刺杀时操作人员一手捉住猪前脚，另一手握刀，刀尖向上，刀锋向前，对 准榜首肋骨咽喉正中偏右 0(5, 1 cm处向心脏方向刺入，再侧刀下拖堵截颈部动脉和静脉，不得刺破心 脏。刺杀时不得使猪呛膈、淤血。 (3放血刀应消毒后轮换运用。4 5(浸烫脱毛 3(1放血后的猪屠体使用喷淋水或清洗机冲淋，清洗血污、粪污及其他污物。 5(2应按猪屠体的巨细、种类和时节差异，操控烫毛温在58, 63?,烫毛时刻为 3, 6 mln,不得使猪烫老 5(3经机械脱毛后，将猪体提高悬挂，进入预枯燥机进行枯燥，猪屠体枯燥后 进行人工燎毛、刮黑。 5(4查验修刮、冲淋后猪屠体的头部和体表。 5(5在每头屠体的耳部和腿部外侧，用变色笔编号，笔迹应明晰。不得漏编、 重编。 开膛、净腔 可选用带皮开膛、净腔或去皮开膛、净腔。 6(1带皮开膛、净腔 6(1.1雕圈：刀刺入肛门外围，雕成圆圈，掏开大肠头笔直放入骨盆内。应使雕 圈少带肉，肠头脱离岀括约肌，不得割破直肠。 6(1(2挑胸、剖腹：自放血口沿胸部正中挑开胸骨，沿腹部正中线自上而下剖 腹，将生殖器从脂肪中拉 出，连同输尿管悉数割除，不得刺伤内脏。放血口、挑胸、剖腹口应连成一 线拉直肠、割膀胱:一手捉住直肠，另一手持刀，将肠系膜及韧带雄才伟略，再 将膀胱和输尿管割除，不得刺破直肠。 6(1(4取肠、胃(肚)：一手捉住肠系膜及胃部大弯头处，另一手持刀在接近肾脏 处将系膜安排和肠、胃一起割离猪体，并雄才伟略韧带及食道，不得刺破肠、胃、胆 囊。6(1(5取心、肝、月市:一手捉住肝，另一手持刀，割开两头隔阂，取横膈膜肌 脚备检。左手顺势将肝下 掀，右手持刀将联接胸腔和颈部的韧带雄才伟略，并雄才伟略食管和气管，取出心、 肝、肺，不得使其破损。 6(1(6冲刷胸、腹腔:取出内脏后，应及时用满足压力的清水冲刷胸腔和腹腔， 洗净腔内淤血、浮毛、 污物，并去除香喷喷肾上腺。 (1(7去除内脏各部位的一起，应山查验人员按附录A同步进行检测验证。6 6(2去皮开膛、净腔 6(2. 1去皮 可选用机械剥皮或人工剥皮。 6. 2. 1. 1机械剥皮 按剥皮机功能，预剥一面或二面，确认预剥面积。剥皮按以下程序操作：挑腹 皮:从颈部起沿腹部正中线切开皮层至肛门处。 剥前腿:挑开前腿腿档皮，剥至脖头骨脑顶处。 剥后腿:挑开后腿腿档皮，剥至肛门香喷喷。 剥臀皮:先从后臀部皮层顶级处割开一小块皮，用手拉紧，次序下刀，再将两 侧臀部皮和尾根皮剥下。 剥腹皮:左右香喷喷别离剥;剥右侧时，一手拉紧、拉平后档肚皮，按次序剥下后 腿皮、腹皮和前腿皮;剥左边时，一手拉紧脖头皮，按次序剥下脖头皮，前腿皮、 腹皮和后腿皮。 夹皮:将预剥开的大面猪皮拉平、崩紧，放入剥皮机卡口、夹紧。开剥:水冲 淋与剥皮同步进行，按皮层厚度把握进刀深度，不得划破皮面，少带肥膘。 2. 1. 2人工剥皮 将屠体放在操作台上，按次序挑腹皮、剥臀皮、剥腹皮、剥脊背皮。剥皮时不 得划破皮面，少带肥膘。 6 (2 (2开膛、净腔 按6(1操作。 劈半(锯半) 7(1将经查验合格的猪胴体去头、尾。 7(2电锯劈半。手艺电锯劈半时应“描脊”，使骨节对开，劈半均匀。7(3劈 半后的片猪肉还应当即去除肾脏(腰子)，撕断腹腔板油，冲刷血污、浮毛、锯肉 末。 整修、复验 8(1按次序整修腹部，修割、放血刀口、割除槽头、护心油、暗伤、脓 疮、伤斑和遗失病变腺体。 8(2整修后的片猪肉应进行复核查验，合格后割除前后蹄(爪)，加盖查验印章，计 量分级。 收拾副产品 9(1别离心、肝、肺 切除肝膈韧带和肺门结缔安排、去除胆囊时，不得使其损害、不得残留;猪心 上不得带护心油、横膈膜;猪肝上不得带水泡;猪肺上答应保存5 cm肺管。9(别离 脾、胃(肚) 将胃底端脂肪割除，堵截与十二指肠联接处和肝胃韧带。剥开网油，从网膜上 割除脾脏，少带油脂。翻胃清洗时，一手捉住胃尖冲刷胃部污物，用刀在胃大弯处 戳开约10 cm小口，再用洗胃机或长流水将胃翻转冲刷洁净。 9 (3扯大肠 摆正大肠，从结肠结尾将花油撕至离盲肠与小肠联接处约15,20 cm,雄才伟略，打 结。不得使盲肠破损，残留油脂过多。翻洗大肠，一手捉住肠的一端，另一手自上 而下挤岀粪污，并将肠子翻岀一小部分，用一手二指撑开肠口，另一手向大肠内灌 水，使肠水下坠，主动翻转。 经清洗、收拾的大肠不得带粪污，不得断肠。 9(4扯小肠 将小肠从割离胃的断面拉出，一手捉住花油，另一手将小肠末梢挂于操作台 边，自上而下扫除粪污，操作时不得扯断、扯乱。 扯出的小肠应及时选用机械或人工办法铲除肠内污物。 9 (5摘胰脏 从肠系膜中将胰脏摘下，胰脏上应少带油脂。 10其他要求 10(1刺杀、放血、挑胸、剖腹、摘取内脏、劈半、整修各工序，都要建立查验 点:装备专职查验人员，按附录A的规则严厉查验。 10(2悉数屠宰进程不答应超出43min。从放血到摘取内脏，不答应超出30min,从 编号(5(3(5)到复验、加盖查验印章，不答应超出15min。

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