昨日，《信息时报》刊登了土鸡土法养殖如何保证鸡肉口感以及质量（详见4月28日A14报道），然而屠宰过程中的工艺以及全程冷链保证同样重要，这是鸡肉得以安全送到市民手上的基础。

  昨日，《信息时报》刊登了土鸡土法养殖如何保证鸡肉口感以及质量（详见4月28日A14报道），然而屠宰过程中的工艺以及全程冷链保证同样重要，这是鸡肉得以安全送到市民手上的基础。

  在经过150天的土法养殖之后，壹号土鸡的下一步便是进入屠宰场进行集中屠宰，距离消费者又更进一步，而屠宰环节的卫生安全以及如何保鲜问题至关重要。实际上，目前广州首批三家定点生鲜鸡屠宰场之一的广州市荣利家禽有限公司，便是负责广东壹号食品股份有限公司（以下简称“壹号食品”）旗下壹号土鸡全程屠宰的厂家。

  广州市荣利家禽有限公司副总经理伍家锐告诉信息时报记者，冰鲜鸡从屠宰一直到送上消费者餐桌全程，要保持安全以及肉质最鲜美，最重要的是冷链温度的保证，从入库冷藏到终端销售，都要在0~4℃的环境下冷藏以保鲜味。而集中屠宰过程中层层消毒，则有效确保了出产产品的安全性。

  本周，记者来到位于广州花都区的广州市荣利家禽有限公司（以下简称“荣利家禽”），体验壹号土鸡屠宰全程。包括荣利家禽在内，还有广州市江丰实业股份有限公司、广东天农食品有限公司等三家均是供港生鲜鸡企业，同时也是广州3家冰鲜鸡供货商。

  广州市荣利家禽有限公司副总经理伍家锐告诉信息时报记者，壹号土鸡的冰鲜鸡和供港鸡均是统一条屠宰生产线，从整一个流程和生产标准、模式都是一样的。

  记者在现场看到，壹号土鸡整车毛鸡来到荣利家禽屠宰场之后，要经过1~2小时的停放，这期间工作人员会对土鸡进行临床观察，从源头上对病鸡进行隔绝，然后才能郑重进入屠宰程序。

  据介绍，整个屠宰加工流程分为电麻宰杀、浸烫、脱毛、清洗、开膛去内脏、宰后检验、清洗、臭氧消毒、冷却、检验挑选、包装、预冷以及装运等流程。

  对于消毒，细致到了每一个细节。记者在生产车间注意到，各个流程均分开车间进行，工人每进入一个车间都要全套武装穿上工服、工靴，戴口罩、手套，并且每个车间门口都有一个消毒水池，工人进出都一定要进行消毒以免带进细菌。不仅如此，整个屠宰流程还专门设置了臭氧消毒环节，每只土鸡在完成了脱毛、开膛去内脏以及清洗等流程之后，都一定要经过臭氧水池做全面消毒才能进入后续的冷却、包装流程。

  另一方面，每个流程的通风也至关重要。记者发现，从毛鸡停放的场地，到清洗、消毒的车间，都配备有大型风扇和空调，伍家锐和记者说，一旦通风条件不完善，土鸡便很容易生病或者滋生细菌。

  值得注意的是，和别的企业需要通过冰鲜鸡供应中转站进行转运不同，荣利家禽是通过冷藏车直接送到市场，避免了二次运输中有几率存在的气温变化而引起质量的管控难问题。

  在采访过程中，伍家锐也反复向信息时报记者强调温度控制的重要性。他说：“在冷却阶段，已完成清洗和消毒的整鸡会被放入到风冷室内存放20分钟左右的时间，最近一段时间内，鸡体温度将从常温下降到8℃，之后再在这一温度下进行后续的检验挑选、包装等流程。

  而最为关键的进库预冷，这期间，已经包装好的壹号土鸡必须在保鲜库中待上不低于4个小时的时间，将鸡体温度从8℃降低到0~4℃之间。“0~4℃这个范围内的温度鸡肉不会结冰，一旦结冰，冰晶会破坏肉质结构进而影响鸡肉的口感”，伍家锐和记者说，要想获得最优质的土鸡口感，温度的控制是最为关键的。

  最后一个步骤就是冷藏车将土鸡运送到市场的过程中也要格外的注意温度的控制，冷藏车也一定要保持温度在0~4℃之间。

  壹号食品畜禽事业部海珠办负责人黄君玲向记者表示，每天各个终端销售柜台的进货量都会根据前一天的销售量做调整，极少有出现卖不完存货的情况。此外，各个销售终端也会适时根据壹号土鸡的产品最佳保鲜期进行促销，“如果今天卖不完，一般晚上都会进行促销清库存”，黄君玲告诉信息时报记者。

  另一方面，在销售终端温度的控制同样极为重视，一直到送到消费者之前，放置壹号土鸡的销售柜台都要保持温度在0~4℃之间。记者在广州海珠区客村华润万家店的壹号土鸡销售柜台看到，封存好的壹号土鸡放置在销售冷柜上，标明价格、重量等。其中更重要的一点是，冷柜的温度可控，现场销售人能根据超市温度随时进行调节，以保持壹号土鸡始终处在0~4℃的环境下，从而保持鸡肉的口味处于最佳状态。